Fråga: Jag fick nyligen veta av en vän som jobbar som sommelier på en finare restaurang att hur de flesta av oss blivit lärda att provsmaka vin på restaurang de facto är fel. Han menade att det är skillnad på att gå på en vinprovning och på att provsmaka ett vin på restaurang; på en vinprovning ska du göra en bedömning av vinet och på restaurangen ska du egentligen bara se ifall det är något fel på vinet (såsom korkfel), och inte bedöma vinets karaktär.
Så långt var jag med, men jag visste inte att själva provsmakningsproceduren skilde sig åt. På en vinprovning ska man, enligt honom, göra alla de steg jag tidigare hade lärt mig; snurra glaset för att frigöra aromer, föra glaset till näsan, dofta ordentligt på vinet och sedan ta en sipp och gärna föra runt vinet i munnen. Detta menade dock sommeliern att inte är comme il faut på restaurang. Eftersom korkfel är ett väldigt tydligt fel (jag har själv råkat ut för det en gång och vinet var verkligen inte drickbart och luktade ättika) ska man bara ta upp glaset (utan att snurra det), dofta snabbt på det (utan att sticka näsan in i glaset) och sen ta en sipp och direkt svälja (utan tandborstningsliknande rörelser i munnen). Jag tycker det här lät väldigt logiskt och vill höra vad anser ang. det här resonemanget.
Svar: Din vän har rätt. Provsmakandet av vin på krogen handlar inte om vad beställaren tycker om eller inte tycker om i vinväg. Den som beställer ett visst vin förutsätts veta vad han eller hon har beställt, och får en skvätt i sitt glas ur den nyöppnade buteljen för att kontrollera att det är det beställda vinet, inte något annat, att detta vin inte är skadat av kork eller har vänt i buteljen, och att temperaturen är godtagbar.
Alltså behövs inte alls hela den professionella proceduren som har ett annat syfte, ett betygsättande.
Men beställaren på en restaurang ska absolut dofta på vinet innan den klunk tas som ska övertyga om att vinet är korrekt. Doftandet ingår i smaken. De som på restaurangen beställer ett vin, smakar på det och sedan säger ”nä, det här (underförstått den här smaken) gillar jag inte” visar enbart sin okunnighet.
Magdalena Ribbing